Di burro, farina, cipolla e prezzemolo si fa un disfritto giallo, ammollendolo con brodo di pesce o di piselli, nel quale si versa l'acqua salsa dei testacei, sale, succo di limone e vino, e dopo cotta e colata, si versa la zuppa sopra i testacei sgusciati (pag. 53) e la s'imbandisce con del pane a quadrelli tostati.
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Di burro, farina, cipolla e prezzemolo si fa un disfritto giallo, ammollendolo con brodo di pesce o di piselli, nel quale si versa l'acqua salsa dei
Con riso. Si fa bollire il disfritto nel brodo di cui si leva il grasso rosso per soffriggervi del riso; mescolato questo con carote e piselli soffritti, lo si versa in uno stampo guarnito di code e forbici di gamberi, ponendolo poi nell'acqua calda.
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soffritti, lo si versa in uno stampo guarnito di code e forbici di gamberi, ponendolo poi nell'acqua calda.
Si cuociono nel brodo bruno schietto di pesce (pag. 32) una carota, una radice di prezzemolo, pastinaca e le uova d'un carpione, finchè le radici sieno tenere; poi si levano, si schiacciano le uova, si sala il brodo e lo si versa sopra panini fritti.
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sieno tenere; poi si levano, si schiacciano le uova, si sala il brodo e lo si versa sopra panini fritti.
Oppure: Si cuoce come sopra il panino nel brodo o nell'acqua di prezzemolo con un po' di zafferano frullandole poi. Si disfrigge nel burro cipolla o prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.
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prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.
Si versa poco a poco nel brodo bollente per ogni piatto 1 cucchiaio pieno di fecola di patate, di semolino sopraffino di Knorr ecc. lasciandola cuocere 1/4 d'ora. Il riso pesto mescolato con verdure secche (Julienne) si ammollisce prima nel brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 3/4 d'ora.
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Si versa poco a poco nel brodo bollente per ogni piatto 1 cucchiaio pieno di fecola di patate, di semolino sopraffino di Knorr ecc. lasciandola
In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d'essenza di carne (glace), lasciando bollire tutto. Nell'imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
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), lasciando bollire tutto. Nell'imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
Si fa ingiallire della farina in 2 cucchiai di burro o strutto, aggiungendovi una manata piena di porrino sottilmente trito, e quando sarà soffritto si versa l'occorrente brodo, indi soltanto un po' di fior di latte acidulo.
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si versa l'occorrente brodo, indi soltanto un po' di fior di latte acidulo.
Fondi di carciofi farciti. Si tolgono ai carciofi tutte le foglie per ammucchiare sui fondi un farcito di pollame preparato con fin' erbe, poi si versa sopra del burro e briciole, lasciandoli stufare come quelli fritti (pag. 166).
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versa sopra del burro e briciole, lasciandoli stufare come quelli fritti (pag. 166).
Il cavolo-verza diviso per lungo in 6 parti si lessa nell'acqua salata e posto sul colatoio si versa sopra dell'acqua fredda; si condisce con aceto, olio e pepe rimestati insieme ad 1 tuorlo sodo.
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Il cavolo-verza diviso per lungo in 6 parti si lessa nell'acqua salata e posto sul colatoio si versa sopra dell'acqua fredda; si condisce con aceto
Con sciampagna. Si fanno cuocere degli spicchi di pere e mele di buona qualità, lasciandole raffreddare nel proprio succo. Quest'ultimo insieme allo sciroppo d'ananas si mescola con dello sciampagna già prima posto sul ghiaccio, e dopo adagiati nella compostiera si versa sopra il succo.
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sciroppo d'ananas si mescola con dello sciampagna già prima posto sul ghiaccio, e dopo adagiati nella compostiera si versa sopra il succo.
Di lamponi. I biscotti vengono ammolliti nell'acqua, ed adagiatone uno strato nella compostiera, si versa sopra dello sciroppo di lamponi, poi di nuovo biscotti e sciroppo. Oppure si fa cuocere del vino con acqua zuccherata, aggiungendovi il succo spremuto di lamponi freschi, che si lascia bollire un poco insieme.
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Di lamponi. I biscotti vengono ammolliti nell'acqua, ed adagiatone uno strato nella compostiera, si versa sopra dello sciroppo di lamponi, poi di
Mentre si separa la carne dalle ossa, e, trinciata, la si rimette sulle coste nella primiera forma, si fanno sobbollire i rimasugli nella leccarda con un po' di vino nero e brodo, e dopo colato si versa questo sugo sul manzo.
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con un po' di vino nero e brodo, e dopo colato si versa questo sugo sul manzo.
Fricandeau alla salsa di panna. D'una noce di vitello lardata e stufata come sopra, si passano per istaccio le radici, e ripostavi di nuovo la carne vi si versa sopra del fior di latte acidulo, lasciandola ancora stufare con calore di sopra finchè la salsa sia dorata.
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vi si versa sopra del fior di latte acidulo, lasciandola ancora stufare con calore di sopra finchè la salsa sia dorata.
Per un vecchio urogallo od un gallo di montagna stufato colla concia Nro. II si fa una salsa di selvaggina (pag. 138) con fior di latte e la si versa sopra il volatile, che poi si pone per alcun tempo ancora nel forno.
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Per un vecchio urogallo od un gallo di montagna stufato colla concia Nro. II si fa una salsa di selvaggina (pag. 138) con fior di latte e la si versa
Oppure: Si fanno stufare le braciuoline lardate con radici nel lardo o burro finchè abbiano preso colore, poi si levano dal grasso per spolverizzare le radici con farina; ammollita col brodo e ridotta che sia la salsa, la si versa sulla carne.
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le radici con farina; ammollita col brodo e ridotta che sia la salsa, la si versa sulla carne.
Con salsa di limone. Si lascia consumare interamente il sugo delle roulades preparate come sopra, levando poi la carne per spolverizzare le radici con poca farina; quando questa è ingiallita, s'ammollisce con brodo e succo di limone e si versa la salsa passata per lo staccio sulla carne (roulades).
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con poca farina; quando questa è ingiallita, s'ammollisce con brodo e succo di limone e si versa la salsa passata per lo staccio sulla carne (roulades).
Con farcito di selvaggina Nro. III (pag. 43), si riempie uno stampo a cerchio spalmato di grasso, facendolo cuocere a bagno-maria, e dopo averlo rovesciato si versa in mezzo una salsa alla selvaggina, guarnendo il piatto all'ingiro con crescenti d'impasto di patate o con pasta sfogliata.
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rovesciato si versa in mezzo una salsa alla selvaggina, guarnendo il piatto all'ingiro con crescenti d'impasto di patate o con pasta sfogliata.
Passato, con aspic ed olio. Si pesta e passa un fegato d'oca stufato, tramenando questo con 2 decilitri d'aspic e 7 deca d'olio sul ghiaccio, e quando comincia a raddensarsi, si versa nella forma a cerchio, guarnendolo dopo riversato con gelatina.
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quando comincia a raddensarsi, si versa nella forma a cerchio, guarnendolo dopo riversato con gelatina.
Con salsa di capperi (uso genovese). Si fa stufare un tacchino o cappone, si trincia ancor caldo, e rimessolo sul piatto si versa sopra una salsa di capperi (pag 151), lasciandolo raffreddare; poi va ornato di foglie d'arancio, capperi ed olive ripiene.
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Con salsa di capperi (uso genovese). Si fa stufare un tacchino o cappone, si trincia ancor caldo, e rimessolo sul piatto si versa sopra una salsa di
Oppure si versa sopra la selvaggina trinciata fredda, una salsa fredda d'uova, d'erbe, capperi, senape od acciughe (pag. 149 sino a 153), guarnendola con aspic, uova, insalata verde, acciughe ecc.
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Oppure si versa sopra la selvaggina trinciata fredda, una salsa fredda d'uova, d'erbe, capperi, senape od acciughe (pag. 149 sino a 153), guarnendola
Con olio e succo di limone. Si versa sopra un pesce salato un po' d'olio e succo di limone, inaffiandolo anche col proprio marinaggio durante la cottura, e servendolo poi con limoni dimezzati ed una salsa all'astaco (Fig. 37).
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Con olio e succo di limone. Si versa sopra un pesce salato un po' d'olio e succo di limone, inaffiandolo anche col proprio marinaggio durante la
Tonno all'olio 3 chilog. di tonno e 1/2 chilog. di sale si pongono in una casserola e vi si versa tant'acqua da coprire perfettamente il pesce. Dopo che avrà bollito 2 ore, lo si toglie dall'acqua, si pulisce dalla pelle, grasso e spine e lo si pone ad asciugare per 24 ore sopra uno staccio. Asciutto che sarà, lo si mette in un vaso con foglie di lauro e capperi, vi si versa fino all'orlo olio crudo fino e si chiude con pergamena.
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Tonno all'olio 3 chilog. di tonno e 1/2 chilog. di sale si pongono in una casserola e vi si versa tant'acqua da coprire perfettamente il pesce. Dopo
Pesci arrostiti in marinata. Si cuoce nell'olio, cipolla, carote, sedano, un poco d'aglio e del pepe, si versa il tutto ancor caldo sopra i pesci arrostiti, che così preparati si possono conservare alcuni giorni. Raffreddati si servono con limone.
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Pesci arrostiti in marinata. Si cuoce nell'olio, cipolla, carote, sedano, un poco d'aglio e del pepe, si versa il tutto ancor caldo sopra i pesci
Con burro all'acciughe. Sopra ognuna delle ostriche aperte si versa un po' di burro fuso d'acciughe; spolverizzate con pane grattato e gocciatovi sopra del burro, si lasciano cuocere con calore al disopra.
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Con burro all'acciughe. Sopra ognuna delle ostriche aperte si versa un po' di burro fuso d'acciughe; spolverizzate con pane grattato e gocciatovi
Con una pietanza d'uova. Si adagiano sul piatto delle fette di polenta, che condite di burro si mettono al forno; preparato che si abbia una pietanza all'uovo (pag. 346), si versa questa ancor liquida sulla polenta.
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all'uovo (pag. 346), si versa questa ancor liquida sulla polenta.
Con mele. Si versa l'impasto frullato o preparato con latte bollente in una casserola burrata, spargendovi sopra dei pomi grattugiati sul tagliaverdure dentato.
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Con mele. Si versa l'impasto frullato o preparato con latte bollente in una casserola burrata, spargendovi sopra dei pomi grattugiati sul
Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell'uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema alla cioccolata o quella caramellata.
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Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell'uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema
Oppure: Versati 10 deca di zucchero ed 1 cucchiaio di rum sulle fruita, queste s'avvolgono nella farina, poi nell'uovo e pan grattato, poscia si friggono. Il succo sobbolito frattanto si versa sopra le frutta imbandite.
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friggono. Il succo sobbolito frattanto si versa sopra le frutta imbandite.
Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s'aggiunge dello zucchero d'aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo zucchero, che si abbrucia colla pala rovente, dipoi si versa sopra il succo d'arancio.
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zucchero, che si abbrucia colla pala rovente, dipoi si versa sopra il succo d'arancio.
Oppure: Si prendono per 4 uova 4 cucchiai colmi di zucchero, 4 cucchiai di cioccolata, 4 cucchiai colmi di noci, 4 cucchiai di briciole di pane, della cannella e garofano in polvere e bucce di limone. Si cuoce al forno e riversato vi si versa al di sopra succo di frutta.
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, della cannella e garofano in polvere e bucce di limone. Si cuoce al forno e riversato vi si versa al di sopra succo di frutta.
Oppure: S'aggiunge alla precedente massa del cedro candito e cioccolata, nonchè altre due uova, lasciando raffermare al forno la metà di quest'impasto; dopo averlo guarnito con frutta in conserva, si versa il resto della miscela sopra queste e si rimette il tutto al forno.
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'impasto; dopo averlo guarnito con frutta in conserva, si versa il resto della miscela sopra queste e si rimette il tutto al forno.
Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa marmellata, ricoprendo questa con un altro stato di zucchero.
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Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa
Bianco-mangiare con specchio. Si versa una chiara gelatina ai lamponi od albicocche all'altezza d'un dito in una forma, lasciandovela congelare, poi si versa al disopra un bianco-mangiare alla vaniglia, ricolmandone lo stampo fino all'orlo.
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Bianco-mangiare con specchio. Si versa una chiara gelatina ai lamponi od albicocche all'altezza d'un dito in una forma, lasciandovela congelare, poi
Si cuociono 28 deca di zucchero con 7 decilitri d'acqua e quando è molto sciroppato e già freddo si versa la metà sopra 3/4 di chilo di fragole mondate, lasciandovele coperte per tutta la notte. L'altra metà di zucchero si fa sobbollire con 2 deca di colla chiarificata già cotta ed il succo di un limone, ed ancora caldo lo si passa attraverso una salvietta stesa sopra una terrina, così pure lo sciroppo alle fragole, e colando un'altra volta il tutto, lo si versa poi in una forma. Nella gelatina di lamponi si mette il succo di 2 limoni od il succo di ribes bianco.
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Si cuociono 28 deca di zucchero con 7 decilitri d'acqua e quando è molto sciroppato e già freddo si versa la metà sopra 3/4 di chilo di fragole
Si versa parte d'una gelatina trasparente fatta al vino, al limone o liquore all'altezza d'un dito in fondo d'uno stampo liscio, lasciandovela consolidare. Dipoi la si adorna in guisa di mazzolini con diverse frutta. Sopra le minute frutta fresche si versa un giorno prima dello zucchero filato e freddo, che poi si lascia sgocciolare. Coperte che siano queste poco per volta di gelatina vi si dispone al disopra un secondo strato di frutta, formandone un bel contorno, p. e. una corona d'albicocche egualmente grandi, o quarti di mele cotte nello zucchero con del succo di limone, poi sgocciolate sopra uno staccio, poste un po' in isghembo sulla sottostante gelatina, od altro
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Si versa parte d'una gelatina trasparente fatta al vino, al limone o liquore all'altezza d'un dito in fondo d'uno stampo liscio, lasciandovela
Si versano 10 deca di caffè appena tostato in 7 decilitri di panna bollente, coprendola poi; fredda la si passa, frullandovi 6 tuorli e 20 deca di zucchero sulla brage finchè sia calda e densa, poi la si versa in un bacino posto nell'acqua, dimenandola fintanto che si raffredda.
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zucchero sulla brage finchè sia calda e densa, poi la si versa in un bacino posto nell'acqua, dimenandola fintanto che si raffredda.
Il caffè macinato nè troppo fino nè troppo grossolanamente si versa sullo staccino della macchina a filtro dopo averlo staccato dal sottostante recipiente, aciò non vi entri qualche particella del caffè. Per ogni tazza si calcolano da 10 a 15 grammi. Si versa l'acqua o l'infusione dei fondi, bollita in una tegghia d'ottone, in piccole porzioni sempre bollenti nella macchina, coprendola tosto col suo coperchio, e chiudendone il becco col turacciolo.
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Il caffè macinato nè troppo fino nè troppo grossolanamente si versa sullo staccino della macchina a filtro dopo averlo staccato dal sottostante
Caffè alla panna diacciato per l'estate. Si versa del caffè nero già freddo in una bottiglia, tappandola bene; si sbatte poi a spuma della buona panna, e posti entrambi sul ghiaccio si servono poi con dello zucchero in polvere.
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Caffè alla panna diacciato per l'estate. Si versa del caffè nero già freddo in una bottiglia, tappandola bene; si sbatte poi a spuma della buona
Bowle di fragole e lamponi. Si chiarificano 25 deca di zucchero (come indicato a pag. 64) versandolo sopra 20 deca di fragole di bosco molto mature, e sopra dei lamponi, mettendo 5 deca di belle scelte fragole nel vaso da ponce, cospargendole di zucchero. Due ore più tardi si versa il succo delle fragole zuccherate nel vaso, aggiungendo presso a poco 7 decilitri di buon vino bianco, ponendo poi il vaso sul ghiaccio. Nel servire si versa una piccola bottiglia di sciampagna nella miscela.
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, e sopra dei lamponi, mettendo 5 deca di belle scelte fragole nel vaso da ponce, cospargendole di zucchero. Due ore più tardi si versa il succo delle
Succo di frutta. Si versa nell'acqua fresca a piacere il succo fermentato di lamponi, ribes od uva crespina, con dello zucchero od anche un po' di limone
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Succo di frutta. Si versa nell'acqua fresca a piacere il succo fermentato di lamponi, ribes od uva crespina, con dello zucchero od anche un po' di
Pel succo d'albicocche si versa lo zucchero bollito ancor caldo sulle frutta sbucciate, divise per mezzo, e lasciate 24 ore in riposo si cola il succo senza spremerlo, cuocendolo a bagno-maria.
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Pel succo d'albicocche si versa lo zucchero bollito ancor caldo sulle frutta sbucciate, divise per mezzo, e lasciate 24 ore in riposo si cola il
Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido nelle bottiglie, manipolandolo come il succo delle visciole; oppure lo si fa cuocere come lo sciroppo di lamponi.
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Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido
Succhi crudi al cremor-tartaro. Stemperati che siano 4 deca di cremor-tartaro purificato (da trovarsi in farmacia) in 2 litri di fresca acqua potabile, questa si versa sopra 3 litri di fragole bene pigiate, lamponi od uva ribes, mescolandole bene e lasciandole poi 24 ore in riposo. Si fa di poi colare il succo oltre un lino fitto od attraverso una flanella stesa e si prendono per ogni 1/2 litro di succo 56 deca del più raffinato zucchero mescolandovelo fino a che sia perfettamente disciolto e ben amalgamato. Divenuto chiaro, si versa il succo crudo in piccole bottigliette, che chiuse con una mussolina si serbano in sito fresco e riparato dal gelo.
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potabile, questa si versa sopra 3 litri di fragole bene pigiate, lamponi od uva ribes, mescolandole bene e lasciandole poi 24 ore in riposo. Si fa di poi
Si versa ancor calda questa densa conserva in pentole di terra o maiolica (i vetri non resistendo alla compatta massa nel toglierne una parte), pigiandola ben bene mentre si colma il recipiente. Alla fine si stende sopra una pezzuola di lino sulla quale si versa all'altezza di un dito del grasso di bue liquefatto. Nelle annate di raccolto abbondante si prepara in gran copia questa marmellata, e quando più tardi si fa uso per le varie paste, si scioglie cuocendola con acqua, aggiungendovi anche del vino, cannella e garofani.
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Si versa ancor calda questa densa conserva in pentole di terra o maiolica (i vetri non resistendo alla compatta massa nel toglierne una parte
Salsa nera di cioccolata. Si mettono a cuocere 14 deca di cioccolata e 14 deca di zucchero in 4 decilitri d'acqua, e stemperato bene il tutto lo si lascia condensare un poco, e freddato lo si versa sopra la pasta.
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lascia condensare un poco, e freddato lo si versa sopra la pasta.
Salsa di caramello. Si fanno sciogliere 20 deca di zucchero tuffato nell'acqua e lo si cuoce finchè sia di colore bruno; poi lo si versa subito in un'altro recipiente, oppure lo si mette nell'acqua fin tanto che se ne possa candire la superficie della pasta riversata.
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Salsa di caramello. Si fanno sciogliere 20 deca di zucchero tuffato nell'acqua e lo si cuoce finchè sia di colore bruno; poi lo si versa subito in un
Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e stretto la si distacca dal cerchio.
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Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e
Accademia della crusca